DIÄT IST MORD AM UNGEGESSENEN KNÖDEL

                                                                   (Wiglaf Droste)

                                                    Grundregeln der Waldschenke

Wir gelten als Traditionsbetrieb, "Kult" wie wir schon gelobt wurden. Allerdings:

Bei aller Liebe zur Tradition, man ist da schnell bei Heimattümmelei. Davon sind wir jedoch weit entfernt. Monatlich haben wir im Tagesdurchschnitt bis zu 100 Gäste. 10 Mitarbeiter, alles gut ausgebildete Leute,sorgen sich ums Publikum allen voran meine Frau.Das hat seinen Preis und trotzdem haben wir viele " Wiederholungstäter", eine große und dankbare Stammkundschaft. Eine schöne Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Dank an unsere wunderbaren Gäste!

Wenn wir Traditionelles kochen, dann modernisieren wir diese Gerichte jedoch absichtlich nicht, sondern bringen sie auf den ernährungsphysiologisch neusten Stand.

Beispielsweise sollte Maultasche Maultasche bleiben, da gehört kein Lachs, Hummer, kein Zitronengras oder sonstiger Zeitgeist hinein.

Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nicht und ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren mich nicht.

Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt.

Für unsere Küche kaufen wir nicht irgendein Material, sondern ausschließlich von Fachhändlern aus Baden Württemberg.

Beim Fleisch bin ich mittlerweile kompromisslos und kaufe nur frische Top qualität. Unser Wild beziehen wir ausschließlich von einheimischen Jägern, die Ihr Erlegtes selbst vorbeibringen.

Die Natur ist so gut, dass optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.

Der Spielraum des Koches beschränkt sich nur auf weniges:

a) Saisonale Auswahl

b) Art der Garung

c) Garzeiten

d) Würzung

e) Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht)

f)  Portionierung

g) logische Anordnung auf den Teller

h) keine Geschmachsverstärker

Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.

Die Kunst des weglassens. Also kein Zierrat und keine Kräuterblättchen, nur weil jeder Ochse etwas Grünes sehen will. Keine Pünktchen oder Striche auf dem Teller, also keine Tellertätowierung. Alles was auf dem Teller liegt, muß geschmachlich optimal und essbar und der Thematik des Gerichts entsprechen. Was auf der Karte steht, muß deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen. es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichtes ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, dass diese Sinne am

Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können.

Wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, das beinhaltet auch, nicht für dubiose Produkte der Nahrungsmittelindustrie zu werben. Danach erst kommen "unsere" Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiss - Sklaverei. Der Kompromiß ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung. Der Deutsche liebt das "Zappen". Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig.

Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, dass sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackter Kulinaria-HipHop.

Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris. Wir haben ausgesuchte Fleischlieferanten, keine Kompromisse, kein Fleischeinkauf ohne Prüfung. Möglichst ganze Tiere oder große Teile einkaufen, also ein ganzes Reh,eienen ganzen Hasen im Fell ect... Dies führt automatisch zu vergessenen Gerichten und zur Pflege der so genannten einfachen Küche die ausstirbt, weil sie so arbeitsintensiv und schwierig zu kochen ist. Das ist alles natürlich ein enormer Aufwand und hinzu kommt, das junge Köche dass meist in der Waldschenke zum ersten mal erleben. Kein Wunder, der Alte muss voll ran.

                                          Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen

                                 Schöner ist es aber, eine Antwort darauf zu haben.